Qualche anno fa a me e alla mia collega di sempre Cristina Blasi fu chiesto di presentare una ricetta che rappresentasse l’unità d’Italia per una trasmissione televisiva in uno dei, ahimè ormai, tanti programmi di cucina. Ci pensammo molto e riducemmo la nostra scelta a qualche piatto che fosse tipico italiano ma non troppo identificativo di una specifica zona. La pasta al pomodoro così come la pizza, originarie campane, erano delle candidate perché largamente consumate in tutta l’Italia e non solo, ma non eravamo convinte. Un’altra ricetta che poteva avere le stesse caratteristiche era lo Zabaione o Zabaglione che univa una preparazione del Nord con un ingrediente siciliano, così come l’embrione dell’Italia che si stava formando…poi optammo per la Parmigiana di Melanzane. In effetti è una preparazione diffusa pressoché ovunque, la cui origine è presunta ma non certa, viene preparata con sfumature diverse a seconda delle zone prevedendo l’introduzione di ingredienti regionali e mantiene così la caratteristica del nostro “bel paese” che è bellissimo perché vario con quelle diversità che lo rendono unico e unito. Qualcuno così ha sentenziato:

Teniamo unita questa bella Italia nella diversità che la distingue, rispettando le diversità che ci uniscono…e io aggiungo che “ci completano“.
Voglio sottolineare che parlo di zone e non regioni, perché, come tutti sanno, l’Italia è divisa giuridicamente in 20 regioni ma le zone che si possono elencare dove c’è una maggior unità di dialetto, di abitudini e di cucina, sono molte di più e sono anche interregionali. Pensiamo alla Tuscia, zona piena di sorprese a cavallo tra Toscana e Lazio, o l’Irpinia tra Campania e Basilicata.
La parmigiana di melanzane (o di altre verdure) pare che sia originaria della Sicilia e che abbia preso questo nome non da Parma o dal Parmigiano Reggiano che viene abbondantemente usato, ma da un tipico tipo di finestra fatta con listelle o strati di legno, come le classiche persiane.

Per queste informazioni mi è venuto in grandissimo aiuto il testo curato da Massimo Arcangeli: Peccati di lingua le 100 parole italiane del gusto.
Per parmigiana o parmiciana, nel dizionario siciliano-italiano Mortillaro (1838-44) si parla proprio di una preparazione a strati come le tipiche finestre parmigiane.

La ricerca ci porta anche a ipotizzare il contrario cioè che in Sicilia sia stata definita la finestra fatta a strati parmigiana proprio perché simile agli strati di melanzane, formaggio e pomodoro del gustoso piatto.
A me viene semplicisticamente da pensare che essendo il parmigiano reggiano il formaggio che la compone ed essendone la provenienza inequivocabile si dica “alla parmigiana” nello stesso modo in cui si dice alla russa, se in presenza di vodka o alla fiorentina se in presenza di spinaci, a Firenze largamente usati da sempre.
Questa mia teoria è più facilmente attribuibile al modo di dire “alla parmigiana” anziché Parmigiana di … Però questa mia idea sembra non essere comprovata dalle descrizione dei piatti dei ricettari antichi che, seppur chiamati Parmigiane, talvolta non prevedevano il Parmigiano Reggiano….
Comunque sia questa preparazione inizialmente fatta di carne e poi di verdura, quasi sempre melanzane ma anche zucchine, zucca ecc… è tipica delle nostre tavole da molto tempo e merita una particolare attenzione.
Posso dire che è uno dei miei piatti preferiti e la ricetta che segue è molto classica, prevede quindi la frittura delle melanzane, che a parer mio non sì può evitare se si vuole la bontà del piatto ma se è fatta seguendo alcuni accorgimenti risulta leggera.

Per 8 persone:
– 2 kg di melanzane fiorentine (chiamate da qualcuno petonciani);
– Olio per friggere (io uso oliva, ma va bene anche arachide);
– 800 g di salsa di pomodoro fresco a base di sola cipolla, aglio e basilico;
– 200 g di farina 0 o 00;
– 150 g di Parmigiano Reggiano;
– Abbondante basilico;
– Pepe nero macinato fresco;
– Sale q.b.

Tagliare le melanzane a fette alte 1 cm (io non le sbuccio ma se la buccia da fastidio si può togliere). Immergerle in acqua abbondantemente salata (20 g per lt.) e con un piatto in modo da poterle tenere immerse.

Lasciarle “spurgare” per 1 h. e 15 min. In questo caso la spurgatura non serve per togliere l’amaro ma per renderle più asciutte e non farle assorbire troppo olio in frittura.
Scolare le melanzane, passarle sotto l’acqua per togliere l’eventuale sale e strizzarle bene.

Asciugarle con carta assorbente.
Infarinarle e scuotere la farina in eccesso. Friggerle poche alla volta in olio ben caldo fino a doratura. Appoggiarle prima su una griglia poi su carta assorbente per togliere l’eventuale eccesso di olio.
Se si seguono questi precisi passaggi le nostre melanzane non saranno unte.
Preriscaldare il forno a 180°C
In una pirofila adagiare le fette (si possono fare anche torrette monoporzione in modo da servirle in modo più elegante), coprire con la salsa di pomodoro senza esagerare, la quantità è giusta per tutta la preparazione poi parmigiano, pepe e basilico. Potrebbe volerci un po’ di sale poiché in questo modo le melanzane non assorbono il sale.
Comporre circa 3 strati e metter in forno fino a farle gratinare. Servire calde o tiepide o a temperatura ambiente, sono sempre buone.
Un saluto all’estate, ci rivediamo fra qualche mese…

Gabriella Mari