La cucina italiana si basava su gli alimenti, prodotti da agricoltori e allevatore locali, che arrivavano direttamente o con pochi passaggi al consumatore, contribuendo a determinare stili di cucina tradizionali, prima regionali e poi dell’Italia unita.

Oggi solo il cinque, otto per cento del cibo mangiato dagli italiani arriva direttamente dal campo alla tavola, mentre il resto ha percorso dai quattrocento ai millecinquecento chilometri.

In Italia, inoltre, circa un quarto (25-30%) del cibo consumato a tavola è di importazione, una percentuale che sale a quasi la metà (circa 45-50%) se si considerano le materie prime estere impiegate nella produzione di prodotti tipici e trasformati.

Gran parte, se non la quasi totalità (90%) degli alimenti che arrivano sulla tavola degli italiani ha fatto dai quattro ai cinque passaggi commerciali, in ognuno dei quali si esercitano scelte, modifiche ed aumenti dei prezzi in relazione alle possibilità di un vantaggioso passaggio alla fase successiva.

Il consumatore finale ignora da dove il cibo che gli è offerto inizia il suo cammino, il contadino, allevatore o pescatore che l’hanno prodotto, ma con diversi mezzi che vanno dalla pubblicità alle offerte economiche è soltanto spinto ad un maggiore consumo.

Attualmente in Italia il consumo alimentare fuori casa, secondo i diversi rilievi, vale dal 30-35% al 46% della spesa totale per cibo e bevande delle famiglie, per un valore stimato tra gli ottanta e i cento miliardi di Euro annui spesi in locali pubblici: ristoranti e bar guidano i consumi e forte è la presenza della ristorazione collettiva delle mense aziendali e scolastiche.

La ristorazione pubblica, commerciale e collettiva, sono le due grandi parti in cui si divide il settore del cibo fuori casa.

La prima è aperta a tutti e punta sul piacere, mentre la seconda serve gruppi fissi in luoghi di lavoro o studio.

Ma quale è la cucina di questi locali? Nella ristorazione commerciale con clientela libera scopo principale è dare svago, piacere e unire le persone a tavola.

Nella ristorazione collettiva con utenza chiusa di scuole, ospedali, caserme o aziende scopo principale è nutrire in modo sano e sicuro un grande numero di persone di diversa provenienza, ogni giorno con menu e prezzi fissi o prestabiliti da nutrizionisti, spesso con costi ridotti o coperti da enti pubblici e ditte.

I cambiamenti nella cucina italiana da agricola a industriale iniziano con il miracolo economico italiano, periodo di straordinaria crescita industriale e sociale avvenuto tra il 1958 e il 1963, che trasforma l’Italia da paese da rurale a potenza industriale.

Cambiamenti che hanno poi un’accelerazione conseguente alla mondializzazione dei commerci e dei consumi, ma soprattutto degli stili di vita che determinano anche il tipo di alimentazione e la cucina. In questa vi è lo sviluppo della ristorazione pubblica, ora in rapido aumento e nella quale vi sono aspetti e problemi che riguardano in modo significativo l’economia ed hanno anche impatti sull’umanità e sull’ambiente.