Oggi ci rechiamo nel cuore delle Alpi Cozie, in Valle Grana e più precisamente nel comune di Castelmagno in provincia di Cuneo. Questo è il luogo di produzione del Castelmagno, il re dei formaggi piemontesi che nel 1996 ha ricevuto la DOP (Denominazione di origine protetta).

L’origine del Castelmagno è antichissima: il primo documento ufficiale che ne registra l’esistenza è una sentenza arbitrale del 1227 nella quale il comune di Castelmagno viene obbligato a pagare un’ammenda per aver indebitamente sfruttato i pascoli di un comune limitrofo e, pensate, la multa venne estinta con alcune forme di formaggio.

La leggenda narra che il nome derivi dal santuario di San Magno, edificato in onore di un martire cristiano che trovò la morte mentre diffondeva il vangelo tra i monti del cuneese. Altri sostengono che il nome derivi dall’imperatore Carlo Magno, grande estimatore di questo formaggio.

Nell’Ottocento il Castelmagno esce dai confini nazionali, divenendo il prodotto caseario italiano più apprezzato nei ristoranti parigini e londinesi.

Negli anni ‘60 la Valle del Grana, unica in Italia a produrre questo formaggio, si va gradualmente spopolando e il Castelmagno sembra destinato a scomparire insieme alla sua popolazione autoctona, fin quando nei primi anni ‘80 il Castelmagno ottiene il riconoscimento nazionale DOC e successivamente, nel 1996 il riconoscimento europeo DOP.

Il Castelmagno viene prodotto con latte di mucca, al quale può essere aggiunta una percentuale al massimo del 20% di latte ovino o caprino. La stagionatura avviene in grotte umide naturali in genere di tufo e si protrae per circa 60 giorni su assi di legno di larice.

Solitamente il Castelmagno viene messo in commercio al termine dei due mesi di stagionatura presentando una pasta color avorio, ma sicuramente dà il meglio di sé con una stagionatura più lunga durante la quale la pasta diviene gialla con evidenti striature di muffa verdastra.

Come riconoscere il Castelmagno?

Sulla sua crosta spessa e rugosa, viene impressa la classica etichetta: una croce occitana, bordata di blu nel caso in cui il formaggio sia stato prodotto nelle zone di montagna, verde se la produzione è avvenuta oltre i 1000 m di altitudine. Avremo quindi un Castelmagno di “montagna” nel primo caso e di “alpeggio” nel secondo.

Questo formaggio, dopo essere sparito dalle nostre tavole per decenni, oggi è tornato in voga, ed è facilmente reperibile nei supermercati di tutta Italia. I suoi usi in cucina sono svariati e vi basterà portarlo alla bocca per capire in un istante le sue potenzialità.

La prima volta che l’ho assaggiato ho avuto la sensazione stranissima di assaporare contemporaneamente del pecorino, del parmigiano e del buon gorgonzola piccante.

Il suo gusto unico e soprattutto la sua consistenza, rendono questo formaggio particolarmente adatto a essere fuso.

Vi consiglio di utilizzarlo per preparare un risotto oppure il condimento per degli gnocchi.

Sul mio blog Rita’s Kitchen potrete trovare alcune ricette che prevedono l’utilizzo di questo formaggio.

Vediamone una nello specifico:

Gnocchetti al Castelmagno e noci

Ingredienti per 4 persone:

800 g di gnocchi di zucca o di patate, 200 ml di latte, 120 g di Castelmagno, una manciata di noci, qualche foglia di salvia, 2 cucchiaini di maizena

La preparazione di questi gnocchetti al Castelmagno è davvero semplice e molto veloce, e potremo preparare il condimento mentre l’acqua degli gnocchi giunge ad ebollizione.

Versiamo il latte in una padella antiaderente, al suo interno sbricioliamo il castelmagno e uniamo le noci, che avremo tritato grossolanamente con un coltello.

Incorporiamo la maizena e mescoliamo a fuoco basso.

Con il calore il Castelmagno si scioglierà trasformandosi in una saporita fonduta.

Buttiamo gli gnocchi e scoliamoli non appena verranno a galla.

Passiamoli nella padella con la fonduta di Castelmagno e noci e mantechiamoli qualche secondo aggiungendo due foglie di salvia. Buon appetito.

Rita Aprile                              blog Rita’s Kitchen